Alimentos congelados

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La congelación de alimentos es una técnica de conservación que se basa en la solidificación del agua que contienen, ya que la aplicación de frío intenso es capaz de detener la acción de bacterias y algunas moléculas (enzimas) que deterioran la calidad de la comida y ocasionan su descomposición.

Durante décadas se hicieron muchas críticas a los productos conservados en frío, sin embargo, han sido superadas. En este sentido, es importante hacer algunas aclaraciones respecto al comportamiento de algunos nutrientes:

Vitaminas.
Debido a la fragilidad de algunas de ellas (A, B, C), el sometimiento a bajas temperaturas puede generar cierta pérdida, aunque similar a la que sucede, por ejemplo, al hervir los alimentos. De cualquier forma, la velocidad en el proceso de enfriamiento ha mejorado notablemente la conservación de nutrientes, sin olvidar que ahora se busca que los productos se congelen al poco tiempo de haberse elaborado o cosechado.

Caso aparte, es el hecho de que las frutas y las verduras deben ser escaldadas o blanqueadas, (se introducen en agua hirviendo durante breve tiempo), antes de ser sometidas a bajas temperaturas, a fin de eliminar microorganismos resistentes al frío.

Lo anterior resta de 15 a 20% del contenido de vitamina C, (útil en la formación de nuevos tejidos y el mantenimiento del sistema de defensas), pero dicha cifra es similar a la pérdida que se genera cuando los productos se transportan y almacenan en forma tradicional.Hemera/Thinkstock

Proteínas. Las técnicas actuales de congelación no las dañan considerablemente, no obstante, las deficiencias en el almacenamiento y la transportación pueden generar fluctuación en la temperatura al extraer agua ligada a estos componentes, de tal forma que se desorganizan sus moléculas y pueden perderse durante la descongelación definitiva.

Grasas y aceites. Es común que reduzcan su volumen con el frío y a causa de esto se produzcan fracturas o agrietamiento del producto. No representa problema en cuanto a pérdida de nutrientes, pero sí puede ocasionar cambios notorios en la apariencia.

Además, cabe señalar que algunos alimentos no siempre soportan la congelación debido a que su estructura es particularmente frágil, por ello, casi no se comercializan de esta forma. Como ejemplos tenemos a la lechuga, los champiñones y otros vegetales que se emplean en ensaladas (la baja temperatura les otorga apariencia marchita y poco apetitosa), así como algunos aderezos y salsas, cuyos ingredientes se separan o “cortan”.

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